Kadilnice: naprave za hladno in toplo dimljenje

Prekajeni izdelki nimajo le prijetne arome in okusa, ampak imajo tudi dolg rok trajanja. V masovni prehrani se naravno dimljenje največkrat nadomesti s postopkom predelave s tekočim dimom. Prekajevalnice so naprave za hladno in toplo dimljenje. Omogočajo vam izdelavo prekajenih dobrot iz rib ali mesa doma. Kupiti morate samo pravo opremo ali jo narediti sami.

Zasnova kadilnice bo v veliki meri odvisna od posebnega namena te opreme. Naprava ima lahko različne načine delovanja glede na temperaturo, ki jo je treba vzdrževati v omari.

Postopek dimljenja je razdeljen na tri različne vrste.

• Bolj vroče. Temperatura dima v tem primeru mora biti najmanj sedemdeset stopinj. Največja vrednost lahko doseže sto dvajset stopinj. Ta postopek lahko traja od petnajst minut do štiri ure, odvisno od velikosti izdelkov.
• Polpekoče. Temperatura naj bo med šestdeset in sedemdeset stopinj.Na ta način se lahko predelajo le zelo sveži polizdelki.
• hladno. Temperatura dima ne sme presegati petdeset stopinj. Najnižja dovoljena temperatura je trideset stopinj. Ta postopek traja dolgo časa, ki lahko traja od nekaj ur do nekaj dni.

Oprema za kajenje ima razliko v zasnovi in ​​nekaterih značilnostih. Naprava kadilnice je popolnoma odvisna od vrste kajenja, za katero je namenjena.

Instrumenti vseh vrst morajo imeti tri osnovne funkcije.

• Poskrbite za enakomerno segrevanje hrane. Temperatura in dim v omari morata enakomerno vplivati ​​na polizdelek. V nasprotnem primeru bo okus prekajenega mesa pokvarjen.
• Dim v komori mora biti rahel.
• Zasnova mora zagotavljati postopen prodor dima v izdelke.

Oprema za dimljenje pri nizkih temperaturah je sestavljena iz naslednjih glavnih elementov:

• zgorevalna komora;
• omara za kajenje;
• dimnik.

Za izdelavo kurišč se najpogosteje uporablja opeka ali kovina. Zasnova komore mora omogočati enostavno čiščenje pepela med procesom dimljenja. Ker se pri kurjenju drv oddaja precej oster temen dim, je treba v kurišče opremiti dimno loputo. Dim bo usmerila v dimnik ali pa ga iz kadilnice odpeljala navzven.

Ker postopek hladnega dimljenja ne zahteva visokih temperatur, je kadilnica lahko izdelana iz najpreprostejših materialov, kot so nekatere vrste lesa ali nerjavno jeklo.

Najbolj priročna možnost bi bil sod iz lesa ali kovine. Na dnu izdelka je narejena luknja, ki zagotavlja prodiranje dima v komoro. Za postavitev izdelkov v kadilno komoro znotraj soda je potrebno pritrditi kovinske rešetke ali obesiti kljuke. Navlaženo vrečo lahko uporabite kot prevleko.

Posebnost zasnove naprav za hladno kajenje je dolg dimnik. Za izdelavo takšne zasnove je najbolj primerna kovina. Vendar je treba zapomniti, da kovinski dimnik zahteva redno čiščenje saj. V zemljo lahko izkopljete dimnik, potem bo zemlja absorbirala kondenzat, ki vsebuje rakotvorne snovi.

Vroče kajenje poteka pri dokaj visokih temperaturah. Ta temperatura se ne doseže s kurjenjem drv, temveč s kurjenjem posebnih lesnih sekancev. Čas dimljenja je odvisen od velikosti izdelkov, v vsakem primeru pa je precej krajši od časa obdelave s hladnim dimom. Zgorevalna komora v napravah za vročo obdelavo mora biti nameščena neposredno pod komoro za prekajevanje. Kurišče je mogoče zgraditi iz plinskega gorilnika za kotle ali električnega štedilnika.

Zapiralna konstrukcija kadilne komore je lahko opremljena z vodnim tesnilom. To je majhna vdolbina glede na velikost komore in pokrova. V nastali rezervoar se vlije voda. Zgoraj je konstrukcija zaprta s pokrovom.To omogoča oblikovanje pregrade, ki ščiti komoro pred vstopom zraka od zunaj in ne sprošča dima iz notranjosti.

Kavlji ali rešetke za izdelke so nameščeni v komori za prekajevanje. Lahko naredite žar sami ali vzamete izdelek za žar. Obvezen element komore za vroč dim je posoda za odcejanje maščobe in odcejanje soka iz polizdelkov. Paleto je treba enostavno odstraniti iz opreme, saj jo je treba občasno očistiti pred nakopičenimi onesnaževalci.

Naprave za pol vroče kajenje imajo najpreprostejšo zasnovo. Najpogosteje se ta vrsta opreme uporablja za domačo predelavo mesnih in ribjih izdelkov. Lahko se zgradi iz plinskega štedilnika s pokrovom ali iz jeklene škatle. Debelina sten škatle iz nerjavečega jekla mora biti vsaj en milimeter in pol, črno jeklo - tri milimetre.

Kadilnica mora biti opremljena s pokrovom, posodo za zbiranje maščobe in rešetkami za hrano. Lesni sekanci se vlijejo na dno omare, nato pa izdelek namestite nad ogenj. Ostružki tlejo pod vplivom visokih temperatur in tvorijo dim v komori. Na pokrovu izdelka lahko izvrtate majhno luknjo, tako da pri kajenju pride ven majhna količina dima.

Izdelava kadilnice z lastnimi rokami za eno ali drugo metodo predelave mesnih in ribjih polizdelkov ne bo posebej težka. Pomembno je le vedeti, kako naprava deluje pri določeni vrsti kajenja. Pripravljena navodila in risbe opreme je mogoče enostavno najti na internetu.

Naprava za obdelavo hladnega dima je najpogosteje izdelana iz lesenega ali kovinskega soda. Leseni aparati so priročni, ker jih je mogoče izolirati od znotraj, za razliko od kovinskih izdelkov. Kot grelec lahko služi vsak material, ki pri segrevanju ne oddaja strupenih snovi: celulozna volna, mineralna volna, klobučevina. Strukture za vročo obdelavo so najbolje izdelane iz nerjavečega jekla.

Kot primer je vredno razmisliti o domači zasnovi nizkotemperaturne omare iz soda s prostornino 100–200 litrov. Zgornji del rezervoarja je popolnoma odrezan, v spodnjem delu pa je narejena luknja za priključitev dimnika. Iz odrezanega dela soda lahko naredite ponev za zbiranje maščobe. Za polizdelke v komori je potrebno izdelati rešetko ali obesiti kljuke na palice iz armature.

Pokrov komore je najbolj optimalno izdelan iz lesa. V izdelek je izvrtanih od 5 do 10 lukenj za odvajanje vlage. Namesto lesenega pokrova lahko uporabite burlap. Pred začetkom kajenja je treba material navlažiti v hladni vodi in temeljito ožeti.

Kako narediti dimno omarico z lastnimi rokami, si oglejte spodnji video.