Vse, kar morate vedeti o pekočih paprikah

Nobena kuhinja na svetu ne more brez tako pikantne sestavine, kot je poper. V takšni ali drugačni obliki je rdeči ali črni poper v različnih količinah prisoten na ogromnem seznamu najrazličnejših jedi. Hkrati obstaja veliko imen, vključno z grenkim, začinjenim, čilijem in drugimi.

Zanimivo je ugotoviti razlog, zakaj so tako pekoče, pa tudi vedeti vse, kar potrebujete o njihovi ostrini. Omeniti velja, da se vsi ne zavedajo obstoja posebne lestvice, s katero se glavna značilnost zadevnega izdelka določi v ustreznih merskih enotah.

Uvodoma je treba poudariti, da je bil prvi, ki je izmeril stopnjo pekočega pekočega popra, oziroma natančneje, ostre snovi v njem, kemik in farmacevt Wilbur Lincoln Scoville. V čast tega ameriškega znanstvenika je bila imenovana ustrezna lestvica, ki prikazuje stopnjo ostrine. Tisto, zaradi česar je poper tako pekoč, je snov kapsaicin. V svoji čisti obliki lahko dejansko pusti opekline na koži in se ne spere z vodo.Pomembno je omeniti, da se ta snov pogosto uporablja v proizvodnji zunanjih zdravil, pa tudi plinskih kartuš in celo posebnih ladijskih barv. Mimogrede, njegovo ime kapsaicin izhaja iz grške besede "capto", kar pomeni "ugrizniti". Seveda je koncentracija te snovi neposredno odvisna od pekoče paprike.

Kapsaicin, ki je alkaloid, sam po sebi neposredno vpliva na določene termoreceptorje. Ti pa v možgane pošiljajo signale, ki kažejo na močno in znatno povišanje temperature. Posledično človeško telo ob stiku z gorečo snovjo verjame, da začne goreti. Toda v resnici se nič takega ne zgodi. Izkazalo se je, da so na ta način možgani preprosto zavedeni.

Merilo za pekočost je EHS (SHU), to je enota Scovillove lestvice. Nekoč je ta znanstvenik predlagal uporabo specifične teže že opisanega kapsaicina v njihovi sestavi pri določanju pikantnosti paprike. Ob analizi značilnosti in rezultatov prvih študij v tej smeri se je vredno osredotočiti na naslednje pomembne točke.

• Bolgarščina, to je sladka paprika, je bila sprejeta kot standard (nekakšno izhodišče).
• Prototip je bil prepojen z raztopino etilnega alkohola.
• Nastalo poprovo tinkturo razredčimo s sladko vodo, dokler pekoč občutek popolnoma ne izgine. Hkrati so morali ustrezne okusne lastnosti potrditi vsaj trije od petih pomočnikov Wilburja Scovilla.
• Skupna količina vode, uporabljene za razredčenje tinkture, je bila razdeljena na deleže sorazmerno s slednjim.

Na ta način je znanstvenik lahko raziskal vse vrste popra, ki so mu bile takrat na voljo. Rezultat opravljenega dela je bila sestava lestvice resnosti na podlagi podatkov, zapisanih v tabelah. Samo metodo za določanje pekočega je kasneje izpopolnil Mihail Cvet, ki je pri svojih raziskavah uspešno uporabil kromatografijo. Vendar je tudi po takšni posodobitvi klasifikatorjev v imenu lestvice ostrine ostalo le ime pionirja, torej Scoville.

Treba je opozoriti, da je v odsotnosti določenega izdelka ali jedi iz pekoče paprike neuporabno iskati njegove parametre v opisani lestvici. Mimogrede, ta kategorija prehrambenih izdelkov, nenavadno, vključuje wasabi, pa tudi "Gorloder", "Spark" in številne druge omake in začimbe. Dejstvo je, da so pripravljeni na osnovi čebule, česna, gorčice ali hrena. To pomeni, da sestava ne vsebuje popra in s tem kapsaicina.

Pomembno je upoštevati, da če receptorji osebe niso navajeni očitne ostrine, je zelo nezaželeno dodajati živila samo s povečano koncentracijo pekoče snovi v hrano. Ta indikator v jedeh bo pravilneje reguliran s pomočjo mehkejših vrst popra. Pomembno je tudi vedeti, da bodo sladko mleko, sladoled in mastna hrana, ki učinkovito razgrajujejo kapsaicin, pomagali nevtralizirati pekoč občutek v ustih.

Glede na kazalnike pikantnosti, prikazane v tabeli, je začinjena zelenjava razvrščena.Tako je leta 1912, po rezultatih dela samega Scovilla, lestvico najbolj pekočih paprik vodil habanero s 577.000 ECU. Kasneje so bile rastline, ki pripadajo ustrezni družini, pregledane s specializirano opremo. Vzporedno se je seznam sort nenehno širil. Tako so se osebki s kazalci, ki presegajo 100.000 ESH, začeli dodajati skupini posebej gorečih. Omeniti velja, da se takšne paprike običajno uporabljajo v proizvodnji izdelkov za samoobrambo in insekticidov.

Najbolj priljubljeni predstavniki ocen najbolj akutnih vključujejo naslednje sorte:

• habanero;
• cayenne;
• Tabasco;
• tajsko "ptičje oko";
• goreči Jamajčan;
• škotski.

Niso pa te navadne paprike tiste, ki si zaslužijo več pozornosti. Omeniti velja, da se za častni naziv najbolj ostrega in najbolj perečega nenehno odvija precej aktiven boj. Torej, žlahtnitelji nenehno delajo na vzreji sort, ki se dvigajo vse višje v nekakšnih lestvicah, katerih vloga je dodeljena lestvici Scoville. Mimogrede, voditelji takšnih ocen pogosto pridejo v legendarno Guinnessovo knjigo rekordov, kar samodejno poveča povpraševanje po njih in rekordno povečanje prodaje.

Trenutni seznam 10 najbolj pekočih paprik, začenši z vodilno, je lahko predstavljen na naslednji način.

• Poper s skrivnostnim imenom "X", katerega pikantnost je rekordnih 3.180.000 enot po Scovillovi lestvici. Od leta 2019 velja za najostrejšega na svetu. Po mnenju strokovnjakov nič ne ogroža njegove superiornosti in častnega naziva v bližnji prihodnosti. To "pošast" je ustvaril Ed Curry, ki je edini lastnik semen tega pridelka, ki je lučka paprike.Znanstvenik v sodelovanju z omejenim krogom partnerjev izdeluje omake in druge izdelke, ki temeljijo na njegovi pekoči stvaritvi.
• "Zmajev dih" - poper z ostrino 2,5 milijona ESH, ki ga je ustvaril Neil Price s sodelovanjem strokovnjakov z Univerze v Nottinghamu. Razvita je bila sorta kot vir glavne učinkovine za mazila z antiseptičnim učinkom. Popolnoma zreli plodovi imajo oranžno-rdeč odtenek in miniaturno velikost (ne večja od nohta).
• "Caroline Reaper" - pekoč poper je bil v prerazporeditvi 2,3 milijona ESH v obdobju od 2013 do 2019 vodilni na lestvici najbolj pekočih in se je celo znašel v Guinnessovi knjigi rekordov. Nepripravljeni osebi ni priporočljivo uporabljati sveže, saj je koncentracija kapsaicina v tej papriki zelo visoka.
• "Trinidad Moruga" - to vrsto pekoče zelenjave s kazalniki od 1,2 do 2 milijona EUR glede na ime najdemo v Trinidadu in regiji Moruga. Njegova glavna značilnost je, da se ostrina ne čuti takoj po ugrizu ploda, ampak čez čas. Hkrati ustrezni občutki trajajo zelo dolgo.
• "7 Pot Dougla" - Indeks ostrine tega primerka se giblje od 1,853 do 2 milijona enot po Scovillovi lestvici. Mimogrede, sorta dolguje svoje ime sposobnosti samo ene paprike, da začini 7 loncev (Pot). Ima pikanten, saden, sladek okus, vendar ga ni priporočljivo poskusiti surovega. Na splošno velja, da morajo biti najbolj pekoče paprike rdeče. Ta sorta je izjema, saj so njeni zreli, zakrknjeni plodovi temno rjave barve.
• "Naga Morich" - poper, ki ga imenujemo tudi "Ghost" ali "Ghost", ima pekočost od 1 do 1,5 milijona HSC. Ta sorta je skoraj 12 let (od 1994 do 2006) nosila naziv najbolj pikantne na svetu. Ima sladko-kisel okus z rahlim pridihom prekajenega mesa in je zelo primeren za kuhanje različnih mesnih jedi.
• "Trinidad Scorpion Butch-T" - poper, poimenovan po svojem ustvarjalcu, znanstveniku Butchu Taylorju, ima pekočost od 800.000 do 1.463.700 Scovillovih enot. Preden izkusite pekoč učinek strokov, lahko občutite njihov sadni okus.
• "Naga Viper" - z ostrino 900 tisoč do 1.382.118 ESH v letu 2011 je bila ta precej redka sorta popra iz meglenega Albiona priznana kot najbolj pekoča. Vzrejen je bil zaradi križanja več vrst hkrati med navzkrižnim opraševanjem. V okusu lahko opazite sladkobo in sadne note, ostrina popra pa se pojavi precej počasi, vendar se čuti zelo dolgo. Raznolikost pogosto najdemo v sestavi različnih pekočih omak.
• "1 Pot Brain Strain" - sorto, za katero je značilna pikantnost od 1 do 1,35 milijona HP, so pred 11 leti vzgojili ameriški strokovnjaki v Severni Karolini. Nagubani stroki imajo nenavadno, zapleteno obliko. Pri rezanju sadja z okusom po citrusih lahko vidite kapsaicinsko olje.
• "Dorset Naga" - sorta zgoraj opisane paprike Naga Morich, ki ima pekočost od 876 do 970 tisoč enot po Scovillovi lestvici. Ta sorta se od svojega "sorodnika" razlikuje po sladkem okusu, v katerem so opazne sadne in celo rahlo cvetlične note.

Pogosto se moramo zaradi enega ali drugega razloga soočiti s prekomerno vsebnostjo pikantnih sestavin v različnih jedeh. Tudi najbolj izkušen kuhar lahko pretirava s feferoni. Vendar pa v takšnih situacijah ne bi smeli takoj obupati in samega ustvarjanja odpisati v kategorijo brezupno pokvarjenega. Obstajajo številne dokaj učinkovite tehnike, ki bodo znatno zmanjšale ostrino. Tukaj je tisto, kar lahko poskusite.

• Kuhano jed okisamo. Žlica kisa ali limoninega soka lahko pomaga nevtralizirati pekočo papriko. V tem primeru je zelo pomembno poznati mero in ohraniti razmerja, saj je meja med "rešenim" in "uničenim vse" veliko tanjša, kot se zdi. Mimogrede, alternativa limoninemu soku so sveži paradižniki, ki imajo lahko podoben učinek.
• Dodamo kislo smetano, katere že 2 žlici naredita okus jedi precej mehkejši. Obstajajo situacije, ko tega izdelka preprosto ni pri roki. V tem primeru lahko kislo smetano nadomestimo z naravnim jogurtom.
• Zmerno povečajte delež ostalih sestavin v jedi. Vendar je vredno upoštevati, da je ta možnost za shranjevanje slednjega pomembna pri uporabi preprostih receptov.
• Poleg glavne jedi pripravite zelenjavno prilogo. Paradižnik, kumare in druga zelenjava, ki vsebuje veliko vode, pa tudi zelenjava bodo pomagali ublažiti učinek pekoče snovi.
• Dodajte žličko sladkorja z nekaj kapljicami namiznega kisa. Ta način shranjevanja jedi je pomemben v situacijah, ko se je izkazalo, da je nekoliko ostrejša, kot bi želeli.

Poleg vsega naštetega velja omeniti, da v nekaterih situacijah izkušeni kuharji svetujejo, da se receptu ne sledi strogo in slepo.Še posebej je priporočljivo okusiti pripravljeno papriko pred dodajanjem.

Na žalost mnogi podcenjujejo morebitne nevarnosti pekočih paprik. Pomembno pa je vedeti, da so najbolj ranljivi predeli obraz in konice prstov, kjer se nahaja največ občutljivih receptorjev. In ključna točka je, da ko koža pride v stik s kapsaicinom, človeško telo samodejno reagira kot opeklina.

Glede na navedeno je zelo priporočljiva uporaba gumijastih rokavic pri pripravi jedi, ki vsebujejo pekočo papriko na seznamu sestavin. Hkrati se je treba izogibati dotikanju obraza.

Če poper pride v stik s posebej ranljivimi deli telesa, je potrebno takojšnje ukrepanje.

• Z močnim pekočim občutkom kože rok gašenje "požara" ni tako težko. Vsi mlečni izdelki, ki so pri roki, bodo pomagali nevtralizirati dražilni dejavnik v obliki delovanja kapsaicina. Najbolje je uporabiti mleko, kefir, pa tudi kislo smetano in jogurt.
• Pridobivanje pekoče paprike v oči je zelo neprijetna stvar., vendar v takih situacijah ne smete zganjati prevelike panike. Na začetku je priporočljivo narediti obkladek na osnovi mleka ali rastlinskega olja. Nato je treba oči sprati z veliko vode in nakapati anestetične kapljice.Po takih ukrepih prve pomoči morate poiskati zdravniško pomoč.
• V situacijah, ko je oseba pojedla preveč pekočo papriko, je pomembno, da takoj pozabite na vodo in morebitne brezalkoholne pijače. Nima smisla piti tega pikantnega izdelka z njimi. Najučinkovitejše sredstvo bo mleko, njegove beljakovine in maščobe bodo učinkovito nevtralizirale kapsaicin.

Vredno se je osredotočiti na en edinstven trenutek. Dejstvo je, da se ob rednem stiku z izdelki, ki vsebujejo opisano pekočo snov, občutno zmanjša občutljivost ustreznih receptorjev. Sčasoma se bo koža veliko mirneje odzvala na stik s pekočimi paprikami. Dandanes ni več težav vnaprej določiti stopnje pekočnosti določene sorte paprike. Če želite to narediti, uporabite Scovilleovo tabelo.